Cuando el bacalao queda jugoso por dentro y la masa se dora sin absorber aceite, unos buñuelos de bacalao pasan de ser un aperitivo correcto a convertirse en la tapa que desaparece primero de la mesa. En este artículo explico qué los hace buenos, qué proporciones funcionan, cómo desalar el pescado, cómo freírlos y qué errores conviene evitar para conseguir un interior ligero y sabroso.
La clave está en una masa ligera y una fritura bien controlada
- Desala bien el bacalao y sécalo antes de incorporarlo.
- La proporción equilibrada parte de 250 g de bacalao para unas 18-22 unidades.
- Una masa con levadura química queda más aireada que una mezcla demasiado densa.
- Fríe a 170-180 ºC y en tandas pequeñas para que no se abran ni queden grasientos.
- Sírvelos recién hechos con alioli suave, limón o una salsa de tomate casera.
Qué son y qué distingue a un buen buñuelo
Se trata de una preparación de bacalao salado, desalado y desmigado que se mezcla con una masa sencilla de harina, huevo, líquido y aromáticos. Según la zona y la familia, puede llevar leche, agua, patata, cebolla o incluso un toque de cerveza, pero el resultado debe mantener siempre el mismo equilibrio: exterior dorado e interior tierno.
Yo no busco que el pescado quede completamente triturado. Prefiero desmenuzarlo con los dedos o cortarlo a cuchillo en trozos pequeños, porque así se nota su textura y cada bocado conserva el sabor marino. Cuando se convierte en una pasta uniforme, el buñuelo puede resultar más pesado y perder personalidad.
En España se preparan durante todo el año, aunque tienen una presencia especial en Cuaresma, Semana Santa y mesas de aperitivo. Su parentesco con otras frituras mediterráneas y con el bolinho de bacalhau portugués se aprecia en el uso del bacalao desalado, pero las recetas españolas suelen apoyarse más en una masa de harina y huevo.
Ingredientes y proporciones para una tanda equilibrada
Con estas cantidades preparo aproximadamente 18-22 piezas pequeñas, suficientes para cuatro personas como entrante. La masa queda manejable, con cuerpo para formar porciones con una cuchara, pero no tan compacta como la de una croqueta.
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Bacalao desalado | 250 g | Aporta sabor y textura |
| Harina de trigo | 150 g | Da estructura a la masa |
| Leche o agua | 180-200 ml | Regula la ligereza |
| Huevo | 1 unidad | Ayuda a unir los ingredientes |
| Levadura química | 5 g | Favorece un interior esponjoso |
| Ajo | 1-2 dientes | Refuerza el carácter del bacalao |
| Perejil fresco | 1 cucharada | Aporta frescor |
| Aceite de oliva suave | Para freír | Permite una fritura limpia y aromática |
No añado sal hasta el final, y muchas veces ni siquiera hace falta. El bacalao puede conservar bastante sazón después del desalado, así que pruebo una pequeña porción de masa antes de corregirla. Un exceso de harina es otro error habitual: si la mezcla parece una masa de pan espesa, probablemente quedará seca.
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Cómo desalar el bacalao sin dejarlo insípido
Si utilizas lomos gruesos, los cubro con agua fría y los dejo en el frigorífico entre 24 y 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas aproximadamente. Las migas finas pueden necesitar menos tiempo, por lo que sigo siempre las indicaciones del envase y pruebo un pequeño trozo antes de cocinar.
Después lo escurro, retiro piel y espinas y lo seco muy bien con papel de cocina. Este paso parece menor, pero marca una diferencia enorme: el bacalao húmedo adelgaza la masa, provoca salpicaduras y dificulta que el exterior quede crujiente.
Cómo prepararlos paso a paso
- Cocina el bacalao. Ponlo en agua caliente sin que llegue a hervir durante 3-5 minutos, o cuécelo al vapor hasta que se separe fácilmente. Escúrrelo y desmenúzalo.
- Prepara los aromáticos. Pica muy fino el ajo y el perejil. Si quieres una versión más jugosa, añade un poco de cebolla pochada, siempre bien escurrida.
- Forma la masa. Bate el huevo con la leche, incorpora la harina tamizada y la levadura, y mezcla hasta que no queden grumos. Añade el bacalao y los aromáticos.
- Deja reposar. Guarda la mezcla entre 15 y 20 minutos. No hace falta prolongar mucho más el reposo, porque la levadura empieza a perder fuerza y la masa puede volverse pesada.
- Calienta el aceite. Utiliza una sartén profunda o un cazo con suficiente aceite para que las porciones floten. La temperatura ideal está entre 170 y 180 ºC.
- Fríe por tandas. Deposita pequeñas cucharadas de masa y deja espacio entre ellas. Tardan aproximadamente 2-3 minutos, girándose cuando la superficie se dora.
- Escurre y sirve. Pásalos a una rejilla o a papel absorbente durante unos segundos. Lo mejor es llevarlos a la mesa inmediatamente.
Para comprobar la textura, frío primero un solo buñuelo. Si se abre, la masa necesita algo más de harina; si queda compacto, incorporo una cucharada de leche. Esta pequeña prueba me ahorra arruinar toda la tanda y permite ajustar según el tamaño del huevo o la humedad del pescado.
Los errores que estropean la fritura
La mayoría de los problemas no aparecen por la receta, sino por el control del aceite. Cuando está por debajo de 170 ºC, la masa absorbe grasa y queda blanda. Si supera demasiado los 180 ºC, se quema por fuera antes de cocinarse en el centro.
- Sartén demasiado llena. Al añadir muchas unidades, la temperatura baja de golpe. Fríe entre cuatro y seis por tanda, según el tamaño del recipiente.
- Masa excesivamente líquida. Se deshace en el aceite y forma piezas irregulares. Debe caer de la cuchara con lentitud, no extenderse como una crema.
- Bacalao mal escurrido. Aporta agua, debilita la mezcla y aumenta las salpicaduras.
- Buñuelos demasiado grandes. Una cucharada pequeña produce una cocción más uniforme y un interior más aireado.
- Recalentarlos en exceso. El horno a 180 ºC durante 5-7 minutos conserva mejor la corteza que el microondas, que suele ablandarla.
Si no tienes termómetro, deja caer una pizca de masa en el aceite. Debe subir poco a poco y formar burbujas constantes, sin oscurecerse de inmediato. Aun así, un termómetro de cocina es una herramienta económica que mejora mucho la regularidad de las frituras.
Variantes y acompañamientos que sí funcionan
La versión con harina es la más directa y permite notar claramente el bacalao. La de patata resulta más cremosa y densa, mientras que una masa con agua con gas puede ofrecer un acabado algo más ligero. No considero que una sea universalmente mejor: depende de si buscas una tapa crujiente o un bocado más cercano a una croqueta frita.
| Versión | Resultado | Cuándo elegirla |
|---|---|---|
| Harina, huevo y levadura | Esponjosa y sabrosa | Para una receta sencilla y equilibrada |
| Con patata cocida | Más cremosa y consistente | Cuando se busca un bocado suave |
| Con cebolla pochada | Más jugosa y ligeramente dulce | Para aperitivos de sabor más redondo |
| Con agua con gas | Ligera y aireada | Para una fritura menos compacta |
Para acompañarlos, mi primera opción es un alioli suave, sin exceso de ajo, porque aporta cremosidad sin tapar el pescado. También funcionan muy bien una mayonesa de limón, una salsa de tomate casera poco dulce o unas gotas de limón justo antes de comer.
En el vaso elegiría una cerveza tipo lager, un vermut blanco o un vino blanco seco y fresco. Si el bacalao está bien desalado y la fritura no resulta pesada, un Albariño, Verdejo o Cava brut limpia el paladar y acompaña mejor que un vino blanco demasiado aromático o dulce.
El último detalle para servirlos como una buena tapa
Yo preparo la masa con antelación, pero dejo la fritura para el último momento. Puede reposar unas horas en frío, bien cubierta, aunque conviene sacarla 10 minutos antes para que no entre helada en el aceite. La textura recién frita siempre gana a cualquier recalentado.
La fórmula más segura es sencilla: bacalao bien desalado, masa moderadamente espesa, porciones pequeñas y aceite estable. Cuando esos cuatro puntos están controlados, el resto queda abierto a preferencias personales, desde añadir patata hasta cambiar el aliño. La mejor versión no es la más complicada, sino la que deja al pescado en primer plano y llega crujiente a la mesa.
